Les mesones de la Cava de San Miguel : où manger tortilla, anchois et champignons près de la Plaza Mayor de Madrid

En plein cœur de Madrid, juste derrière la Plaza Mayor, la Cava de San Miguel cache l'un de ces endroits qui méritent vraiment le détour, même s'il se trouve dans l'un des quartiers les plus touristiques de la ville. Sur quelques dizaines de mètres seulement se succèdent plusieurs mesones traditionnels aménagés dans de profonds locaux voûtés, avec des murs de briques, des passages et des salles qui évoquent de véritables caves. Beaucoup sont nés dans les années 1960 et chacun a fini par devenir célèbre pour sa propre spécialité.

Où se trouve la Cava de San Miguel ?

La Cava de San Miguel se trouve dans le Madrid des Habsbourg, immédiatement derrière la Plaza Mayor, entre la Calle Mayor et la Calle de Cuchilleros. C'est une rue courte et très caractéristique, facilement reconnaissable aux hautes façades incurvées des immeubles qui compensent, de ce côté, l'important dénivelé de la Plaza Mayor.

Elle se situe à quelques minutes à pied seulement de la Puerta del Sol, d'Ópera et du Mercado de San Miguel, ce qui permet de l'intégrer très facilement à toute promenade dans le centre historique de Madrid.

Pourquoi s'appelle-t-elle Cava de San Miguel ?

Bien avant l'apparition des restaurants et mesones actuels, le fossé défensif de l'ancienne enceinte de Madrid passait par cet endroit. C'est de là que vient le terme «cava». À mesure que la ville s'agrandissait, le fossé fut progressivement comblé et, à partir du XVIe siècle, l'espace finit par devenir une véritable rue.

Lorsque la Plaza Mayor fut construite et définitivement aménagée aux XVIe et XVIIe siècles, les bâtiments de ce côté durent s'adapter à un important dénivelé. Leurs niveaux inférieurs furent constitués de murs massifs et de voûtes de briques, dont certaines servirent pendant des siècles d'entrepôts aux commerçants de la place voisine.

Comment sont nés les célèbres mesones ?

Au milieu du XXe siècle, nombre de ces anciens sous-sols et entrepôts commencèrent à être transformés en établissements de restauration. C'est notamment au cours des années 1960 que plusieurs des mesones qui allaient faire la renommée de la rue ouvrirent leurs portes.

Leur succès ne tient pas uniquement à la cuisine. Y entrer, c'est quitter l'une des zones les plus animées de Madrid pour descendre dans des salles souterraines de briques, de pierre et de bois, avec des voûtes, de petits recoins et une décoration volontairement castiza, typiquement madrilène, qui dans certains cas n'a presque pas changé depuis des décennies.

Quels mesones peut-on visiter ?

• Mesón de la Tortilla, ouvert en 1960 et situé au numéro 15. Comme son nom l'indique, sa grande spécialité est la tortilla espagnole, préparée à la demande et proposée sous différentes variantes.
• Mesón del Boquerón, au numéro 13, spécialisé dans la cuisine traditionnelle et particulièrement réputé pour ses anchois, frits ou marinés au vinaigre, ainsi que pour ses autres tapas et portions à partager.
• Mesón del Champiñón, fondé en 1964 et situé au numéro 17. Sa spécialité emblématique est le champignon farci cuit à la plancha, une recette associée à l'établissement depuis plusieurs décennies.
• Rincón de la Cava, également au numéro 17 et tout près de l'Arco de Cuchilleros. Il occupe de spectaculaires salles voûtées et propose une carte plus étendue de cuisine espagnole : charcuteries ibériques, viandes, tripes à la madrilène, poulpe, fritures et différentes portions à partager.
• Mesón de la Guitarra, autre établissement historique de la Cava de San Miguel, longtemps célèbre pour son ambiance musicale et castiza. Il a fait partie pendant des années de cette traditionnelle tournée des mesones, même s'il est aujourd'hui fermé.

Qu'ont leurs intérieurs de si particulier ?

C'est probablement la principale raison de visiter la Cava de San Miguel. Depuis la rue, certains établissements paraissent assez petits, mais une fois leurs portes franchies apparaissent des salles aménagées sous les bâtiments de la Plaza Mayor, avec des voûtes de briques, des escaliers, d'épais murs de pierre et des décors rappelant le Madrid populaire du milieu du XXe siècle.

Il ne s'agit pas de grottes naturelles. Ce sont d'anciens sous-sols, caves et espaces de stockage intégrés aux structures historiques qui soutiennent cette partie de la Plaza Mayor. C'est précisément cette architecture qui donne l'impression de pénétrer dans un Madrid souterrain que l'on devine à peine depuis l'extérieur.

Est-ce cher ou bon marché ?

La Cava de San Miguel se trouve juste à côté de la Plaza Mayor et accueille énormément de touristes, mais cela ne signifie pas nécessairement que tous ses mesones soient chers. Dans plusieurs établissements traditionnels, il reste possible de déguster une tortilla, des anchois, des champignons ou quelques portions à partager à des prix raisonnables compte tenu de leur situation en plein centre de Madrid.

Les prix varient sensiblement d'un établissement à l'autre et selon que l'on commande une tapa, une portion ou un repas complet. Le Rincón de la Cava, dont la carte se rapproche davantage de celle d'un restaurant, se situe généralement dans une gamme de prix supérieure à celle des mesones spécialisés dans les tapas. Quoi qu'il en soit, l'intérêt du lieu tient autant à ce que l'on mange qu'au cadre historique exceptionnel dans lequel on le déguste.

Comment organiser la visite ?

L'une des façons les plus agréables de découvrir le quartier consiste à ne pas choisir un seul restaurant. On peut faire une petite tournée de mesón en mesón : goûter la tortilla dans l'un, les anchois dans un autre puis les champignons dans le suivant, en accompagnant chaque étape d'une bière, d'un verre de vin ou d'un vermouth.

L'essentiel est d'entrer dans les établissements et de ne pas se contenter de leurs terrasses. Une grande partie du charme consiste précisément à descendre dans leurs salles intérieures et à découvrir ces espaces voûtés. Les week-ends et les heures habituelles du déjeuner et du dîner peuvent être très fréquentés ; en semaine ou en début de service, l'expérience est généralement plus tranquille.

Est-ce que cela vaut la peine malgré le caractère touristique du quartier ?

Oui. C'est justement l'un de ces endroits où la présence de touristes ne devrait pas être une raison de renoncer à la visite. Sa proximité avec la Plaza Mayor en fait inévitablement une zone très fréquentée, mais ces mesones font partie depuis des décennies du paysage gastronomique et populaire du centre de Madrid, et leurs intérieurs conservent une personnalité que l'on trouve difficilement dans les établissements modernes.

Il ne faut pas venir en quête de haute gastronomie ni d'une adresse secrète inconnue des visiteurs. Tout le charme consiste justement à profiter d'une tradition très madrilène : établissements animés, tapas simples, vin, murs de briques et une atmosphère qui semble être restée figée plusieurs décennies en arrière.

Que peut-on voir d'autre aux alentours ?

• Plaza Mayor, située littéralement au-dessus d'une partie de ces mesones.
• Arco de Cuchilleros, l'un des accès les plus caractéristiques de la Plaza Mayor, situé à l'extrémité de la Cava de San Miguel.
• Mercado de San Miguel, à quelques pas seulement, devenu l'un des principaux marchés gastronomiques de Madrid.
• Calle de Cuchilleros, autre rue historique du Madrid des Habsbourg, avec des restaurants traditionnels et des établissements centenaires.
• Plaza de la Villa, l'un des ensembles monumentaux historiques les mieux préservés du centre de Madrid.
• Puerta del Sol, située à quelques minutes à pied.

En définitive, la Cava de San Miguel et ses mesones proposent une expérience indissociable de l'histoire même du centre de Madrid. On peut venir pour la tortilla, les anchois ou les champignons, mais ce dont on se souviendra probablement le plus, c'est d'avoir mangé sous d'immenses voûtes de briques, dans d'anciens sous-sols cachés sous la Plaza Mayor, au cœur d'un petit univers madrilène traditionnel qui survit encore en plein centre de la capitale.